《首席專家談農技》第57期

“食”不相瞞，“果”真安全 食品營養與安全的雙重奏

灣區時訊 （編輯／劉秀 通訊員／黃萍）12月31日，《首席專家談農技》直播系列活動特別節目【食品營養與安全專場】成功舉行。節目組來到暨南大學，探訪暨南大學生命科學技術學院副院長、食品科學與工程系食品營養方向學術帶頭人白衛濱教授，圍繞“食品營養與安全”主題展開深入討論，白教授分享了他在食品科學領域的豐富經驗和對行業發展趨勢的深刻見解。

（節目現場）

采訪中，白教授強調了食品科學在提高人民生活水平和滿足人民健康需求等方面的重要性。他提到，隨著“大食物觀”理念的提出，食品行業正面臨從粗放型加工向精深加工的轉型。食品行業的未來發展不僅要注重“量”的增加，更要注重“質”的提升，特別是通過果蔬的綜合開發利用、精深加工、精準營養及營養干預等手段提升食物的利用價值及健康效應。

白衛濱教授團隊主要在食品精深加工和精準營養干預方面開展研究，關注天然色素尤其是花青素（花色苷）在抗氧化、抗炎等方面的效果。團隊通過物理、化學和生物發酵等手段，探索保持食物的天然色素穩定性和生物活性的方法，并取得了一系列科研成果。例如，花色苷抗氧化能力強，應用需求大，但存在穩定性差、吸收率低的問題，為解決上述問題，團隊采用多種蛋白和多糖等材料構建了穩態化的納米/微米包埋體系，并研究其精準靶向釋放機制；此外，團隊還從紅酒穩定的色澤中得到啟發，通過微生物發酵開發了花色苷的后生元因子，增強花色苷的穩定性及生物健康效應，具有很廣闊的應用價值。

白衛濱教授團隊成員——蔣鑫煒博士在采訪中介紹，他的研究主要集中在生殖健康和營養干預領域。團隊構建了多種動物模型來模擬不同的環境壓力，用于研究果蔬中的功能性分子營養干預的效果，以及構效與量效關系等。例如，使用小鼠模型來研究環境污染物對精子質量的影響，包括精子數量、活力、畸形率等參數，并探索通過植物化學物質如花色苷對生殖健康損傷進行改善的精準營養干預機制。團隊還通過熒光顯微鏡觀察分析肝臟和生殖系統的組織切片，研究污染物或不健康飲食對靶器官的損傷，以及營養干預后的改善效果及關鍵分子標志物變化。

白衛濱教授團隊成員——胡俊博士在采訪中介紹，他的研究重點是活性小分子探針拉靶技術（ABPP），這是一種在全蛋白組中精準找到活性小分子真正作用靶點的技術。通過修飾活性小分子，使其能夠在人體中調取活性蛋白，揭示其作用機制。胡博士提到，可以使用化學合成手段對花青素等活性成分進行編輯和改造，以適應藥物靶點的需求。

此外，對于年輕學者和食品專業的畢業生的職業發展方向，白衛濱教授也給出了三點建議：一是要抓住行業痛點和難點，勇于挑戰難事；二是要有定力，堅持長期價值主義，甘于坐冷板凳；三是要善于利用多學科交叉的優勢，站在巨人的肩膀上前行。他鼓勵年輕人在食品科學領域深耕細作，為國家的食品科學發展和食品安全貢獻力量。